食堂管理制度

发（fā）布时间：2018-12-03 17:19:03 来源：食（shí）堂运营管理 作者（zhě）：小梨落 阅读（dú）次（cì）数：17252

健之（zhī）膳餐饮凭借多年食堂承包托管（guǎn）的丰富经验，为加强公司食堂（táng）管理（lǐ），优化内部（bù）食堂关系，全面实施食堂数据化（huà）、标准化、表（biǎo）单化，规范作业程序，提高工（gōng）作效率（lǜ），维（wéi）护（hù）企业（yè）形象，特制定了一套完（wán）整（zhěng）规范的（de）食堂管（guǎn）理制度（dù），并以此来打造更成熟更出色的后勤管理服务（wù）。

一、食堂各岗位上（shàng）岗要求

1、必须取得《健康证》才能录用，持证上岗；
2、进入食堂应着装整齐、干净；严（yán）禁衣冠不整等不文明行为进（jìn）入（rù）工作场所（suǒ）；
3、不（bú）得（dé）戴手（shǒu）饰、手（shǒu）表，涂（tú）指甲（jiǎ）油（yóu）上（shàng）班；不留长指甲，长头发，双手清洁卫（wèi）生；
4、在（zài）服务时应文明礼貌，不和员工发生争（zhēng）执，如有争议，可委婉提醒，或应向公（gōng）司领导反映；
5、应不断提高烹饪技术，保证饭菜质量，做到色、香、味、营养（yǎng）具佳；
6、应遵守公司相（xiàng）关（guān）规章制度（dù）及（jí）要求，如有违反，将受到相应（yīng）处罚。

二、食堂人员卫生管理制度

1、食堂（táng）工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗（xǐ）衣服，勤洗澡，勤洗头（tóu）发（fā）；进入厨房应穿着整洁，按（àn）要求穿戴卫生用品，不留长（zhǎng）发，勤指甲，双手保持（chí）洁净。
2、工作服要每天勤（qín）换洗（xǐ），保持整洁干净。
3、食堂工作人（rén）员在开始（shǐ）工作（zuò）前或处理食（shí）物前手部应保（bǎo）持洁净（jìng）。在（zài）上洗手间后，处理弄污的设备或饮食用（yòng）具或咳（ké）嗽、打喷嚏、或（huò）擤鼻子（zǐ）后要清（qīng）洗手（shǒu）部，接触直接入口食品时，手部要（yào）消毒洗净，方可操（cāo）作食物。
4、工作场所不得（dé）抽烟（yān）. 随（suí）地吐痰等不（bú）良（liáng）行为。工作人员（yuán）有发热. 腹泻或（huò）皮肤感染. 呕吐等病（bìng）症的，应立即停（tíng）止上班，待查明原因或（huò）治愈后，方可上岗操作。

三、食品二（èr）级（jí）验收管理规定

1、食材（cái）购进验收人员（yuán）应审核（hé）采购计划单与送货单（dān）是相符，验收数量，合格后签字确认。
2、所（suǒ）购原料由厨师长或厨房领（lǐng）班验（yàn）收（shōu）质（zhì）量，合格后签字确认，一次（cì）性用品，干货、调料（liào）品等由验收员（yuán）验收，合格后签字确认。
3、验收不合格的货物存（cún）放在不合格（gé）区，并通知相关人员及时退回（huí），并（bìng）在规定时间内补货，再（zài）进行验收。并填写不（bú）合品（pǐn）验收报告。
4、包装食品（pǐn）要检查原料的（de）外观、名称、数量、生产日期、保质（zhì）期等生产厂家及标（biāo）志，并（bìng）检查包装是否完好（hǎo）。
5、对于包（bāo）装密封的食品原料（liào），应折（shé）包点数检查，核对（duì）数量（liàng）是否一（yī）致。
6、质量验收：如食品原料（liào）的腐烂、变色、变味或过期等有明显斑痕现象的，验收员（yuán）应拒收（shōu）。
7、货品分流（liú）：待生产的（de）食品（pǐn）原料直接（jiē）送（sòng）到（dào）厨房，货品由仓管员（yuán）直接入库贮存。
8、货（huò）品（pǐn）原料验（yàn）收合格（gé）后，验（yàn）收员应（yīng）填写“验（yàn）收记（jì）录表（biǎo）”，仓管员做好出入（rù）库记录（lù）。

四（sì）、食品粗加工管（guǎn）理制度（dù）

1、食堂工作人员做到（dào）不（bú）迟（chí）到，不早退，准时上班，着装整齐；
2、所有粗加工原料在加（jiā）工前（qián）要进行二次验收，如有不（bú）合格原（yuán）材料（liào）立即报告给厨师长进行处理；
3、蔬菜（cài）清洗要求放在水中，并加盐浸（jìn）泡，以去（qù）除农药残留物；
4、浸（jìn）泡（pào）后再（zài）进行清洗，清洗时务必仔（zǎi）细，去除菜（cài）根（gēn）、绳子黄叶等（děng）杂物；
5、对鱼类. 肉类. 家禽类的清洗，先（xiān）去除鱼鳞、内脏等（děng）进行加（jiā）工；
6、作业完成后要清（qīng）洗现（xiàn）场，刀具实行6常管（guǎn）理。

五（wǔ）、切配加工管理制度

1、食堂工作人员应准时（shí）上班，穿戴（dài）清洁的工作服. 工作帽；
2、切配前要（yào）对（duì）肉类. 家禽类（lèi）. 水（shuǐ）产类进行再次验收，对不合格（gé）原（yuán）材料停止加工，及时报告上级领导，并追查原（yuán）因；
3、严格（gé）按照操作流程. 加工标准进行加工，不得（dé）随意更改，领班要不定时（shí）的（de）进（jìn）行巡（xún）查（chá）；
4、合理利用食材边（biān）角料，不得浪费；
5、按操作规范使用切肉机，工（gōng）作（zuò）中严禁（jìn）打闹，做到安全生（shēng）产（chǎn）；
6、待生产的（de）原材料（liào）必须分类保管好，隔（gé）墙（qiáng）离地，码放整（zhěng）齐；
7、按操作流程清洗（xǐ）蔬菜，以清洗四次为标准，仔细清洗，去除异物（wù）；
8、按要求切配，大小均匀整齐，搭（dā）配（pèi）合理。在切配过程中，刀与案板要冷热. 生熟（shú）区分，不（bú）得混用，保持案板. 地面清洁的卫生；
9、作（zuò）业完成后（hòu），将刀. 菜墩（dūn）清洗干净，分开（kāi）码（mǎ）放，清洁案板. 水池，保持地面. 墙面. 水（shuǐ）沟清（qīng）洁干净，无污（wū）垢；
10、切配的原（yuán）则（zé）要（yào）做到（dào）先洗后切，码放整（zhěng）齐，当餐用菜，当餐切；
11、每班结束前，要组织人员实施（shī）六（liù）常管理（lǐ）。

六、厨房（fáng）管理（lǐ）规章制度

1. 厨房（fáng）工作人员应遵守劳动纪（jì）律（lǜ），按时上班，按（àn）要求着装整齐（qí）；
2. 根据（jù）菜（cài）单计划进行菜品烹（pēng）饪（rèn），所有热菜（cài）出锅（guō）前温度必（bì）须达到90度以（yǐ）上，方可出锅；
3. 菜品制（zhì）作严（yán）格按（àn）照工艺流程制（zhì）作菜肴，要求，色、香（xiāng）、味（wèi）、形俱佳；
4. 菜品制作（zuò）完成后（hòu）要求厨师长检查菜品质（zhì）量. 口味等（děng），合（hé）格后送入分菜间（jiān）；
5. 工作结束后，对所（suǒ）有炉具设备（bèi）、地面（miàn）、炊具、工作台（tái）、器具（jù）等清洁、摆放（fàng）整齐。

七、食堂标（biāo）示标牌（pái）管理（lǐ）

食堂所（suǒ）有工作要明确职责权限，责任（rèn）要到人，制度要上（shàng）墙，划分区域，明确责任；
厨房冰箱要有指定负（fù）责人的标牌，冰箱（xiāng）醒（xǐng）目处有（yǒu）生、熟、半成（chéng）品. 成品（pǐn）标示牌，以及（jí）原料名称（chēng）。有岗位名（míng）称、姓名、负责人照片，专人管理；
食堂各（gè）岗位要有明确（què）的岗位标示牌（岗（gǎng）位、姓（xìng）名、照片、职责）；
食堂各加工区域加工流程要上墙（qiáng），有明确的标示（shì）牌；
食堂货架要有明确的物品摆放（fàng）标示，物品用蓝（lán）色周转（zhuǎn）箱加盖，标明物品名（míng）称；
明确（què）手布（bù）挂放标示（shì），每日（rì）手布消毒清洗后（hòu），放在指定位置晾（liàng）干挂放；
有明确（què）的垃圾桶标示，按指定（dìng）位置放置（zhì），专人管理，垃圾桶要戴盖（gài），内套垃圾袋，每班下班后，包扎严（yán）密，自（zì）行托运到垃圾集中点（diǎn）倒放，垃圾桶（tǒng）清洗（xǐ）后放回指定位（wèi）置。