食堂质（zhì）保流程

日期：2016-02-25 选择字号：小 中 大（dà）

优质的饭菜来自于严格（gé）细腻的流程（chéng）控制，食堂（táng）饭菜的产出须（xū）经以下六（liù）几道工序：
一、菜单的编制与审核
1、菜单的责（zé）任人为主管、采购（gòu）及（jí）厨师。
2、充分掌握员工普片口味，讨厌的菜品避免采购及出品；采（cǎi）用丰富的（de）菜式并不（bú）断的变换搭（dā）配与（yǔ）做法。
3、避免同一天（tiān）的两餐中出现（xiàn）相（xiàng）同的菜式。
4、根据（jù）当地当季采购（gòu）原则及市场调查（chá），来确定采购的菜类等食品物料。
二、采购与验收（shōu）
1、各类蔬菜、粮油调料干（gàn）货（huò）等采购必（bì）须到有营业执照等三证齐全（quán）的商铺（pù）统一采（cǎi）购。
2、猪肉鸡鸭鱼必须是产（chǎn）自当地肉（ròu）联厂或有三证齐全的商铺。
3、配（pèi）送过来的食材（cái）物料须经采购员与仓库（kù）管理（lǐ）员检查核（hé）实无疑后方可入库或厨房储（chǔ）物间。
4、验收时应注意质（zhì）量、单价、数量是否相（xiàng）符，有无超（chāo）过有效（xiào）食（shí）用（yòng）期或（huò）变质、腐烂（làn）等。
三、加工清（qīng）洗（xǐ）
1、清洗加（jiā）工前须对各批类蔬菜（cài）做<农药（yào）残留（liú）检测>分析，无误后方可（kě）进入（rù）下一（yī）步工作。
2、初加工（gōng）务必做（zuò）到（dào）无（wú）黄叶（yè）、无烂（làn）叶、无异物（菜虫、杂（zá）草等）
3、细（xì）加（jiā）工要求（qiú）厨工按（àn）厨（chú）师组长预定（dìng）要求进（jìn）行加工，做到丝配丝、片配（pèi）片、条配条等（děng）原则；
切配应做（zuò）到厚薄一致，粗细均匀。
4、清洗以“一浸（jìn）二（èr）泡三（sān）清洗”为原则（zé），做到无沙无虫等。
四、蒸煮烹饪
1、掌握各（gè）班次（cì）员（yuán）工下班时（shí）间，准备好炒菜（cài）的（de）各类配料及工（gōng）具（jù），及时炒出（chū）优质（zhì）菜肴；避免太早出品影（yǐng）响菜的颜（yán）色、新鲜、口感及温度；也要杜绝因（yīn）炒菜太迟（chí）而造成排队等菜（cài）现象。
2、炒菜前需备齐（qí）调味料（如生姜（jiāng）、大蒜等）及（jí）配色（sè）料（如红（hóng）萝卜（bo）红椒（jiāo）等）；明确每（měi）道菜制作人员。
3、应（yīng）以色、香、味、形俱佳为原则，根据员工普片（piàn）喜好口味调节咸淡度。
五、出品及售卖
1、厨师必须（xū）确认菜（cài）肴的生熟度、咸淡度等（děng）达（dá）标后方可出锅售（shòu）卖，否则一经（jīng）就餐员工投（tóu）诉，直接（jiē）追究（jiū）该（gāi）厨师及厨师组长之（zhī）责任。如（rú）引（yǐn）起严重投诉，则必须检讨及处罚，或开除。
2、打菜时必须做（zuò）到头戴帽、口带（dài）罩及手（shǒu）穿（chuān）套。
3、打菜时杜绝在就（jiù）餐（cān）员工（gōng）面前抖动菜勺使菜掉落，可以（yǐ）一次性打够或少许，再分一两次加菜（cài），员（yuán）工（gōng）更容（róng）易接受（shòu）。
4、打菜员应正确评（píng）估菜存量与打菜进度，并恰当（dāng）及（jí）时地与厨师通报（bào），以免打菜中断（duàn）。
5、仓库随时备存腐竹、鸡（jī）蛋和米粉面条等；当估计菜品（pǐn）或米（mǐ）饭（fàn）不（bú）够时（shí），马上（shàng）指示用后备菜、出品快之干菜或米粉面条续（xù）上，绝不允（yǔn）许无（wú）餐可（kě）用。
五（wǔ）、收（shōu）集信息（xī）及开会（huì）总（zǒng）结
1、开餐（cān）时食（shí）堂主管必须（xū）到餐厅巡视，随时了解员工就（jiù）餐状况，包括饭菜口（kǒu）味、份量（liàng）及品种等，并随时应对突发事（shì）件的发生（shēng）。
及时、谦虚、友好、耐（nài）心地接受（shòu）员工（gōng）投诉意见，并立即（jí）做出（chū）合理的解决、解释或答（dá）复（fù），未能马上（shàng）解决问题的可记下（xià）对（duì）方的（de）电话号码以便进一步跟（gēn）进落（luò）实。
2、汇总员工投诉意见及剩饭剩菜等资料；由（yóu）主管召（zhào）集所有厨师及厨工（gōng）组长进行（háng）开会讨（tǎo）论；根据汇总资（zī）料做进一步（bù）改（gǎi）善的（de）措施，有必要时（shí）应告知工厂人事后勤等相应部（bù）门。
3、计划第二天工作内（nèi）容，分解第（dì）二天每道菜之（zhī）出品要求，并拟定（dìng）相关责任人（如哪道菜由哪（nǎ）个厨（chú）师炒作），从而追踪（zōng）第二（èr）天的工（gōng）作是否达到预期效果。

 附件： 
《餐饮品（pǐn）质保证书》
一（yī）、质量基本要求（qiú）
1、所（suǒ）提（tí）供的食（shí）品应符合QS饮食安全（quán）标准。
2、保证所提供的食品新鲜，不采购、不供应（yīng）变（biàn）质或过期食品。
3、保（bǎo）证所提供（gòng）的调味（wèi）品均为合格厂家出品。例（lì）如：食用油（yóu）、肉（ròu）类、冷冻（dòng）食（shí）品等均以每（měi）批（pī）厂（chǎng）家检测报告为依据。
4、公开接受质量抽查（chá）（以定期、不定期方式），确保贵方人员用餐得到安全保障。
二、卫生基（jī）本要求
1、认真贯彻本行业相关操作标准。
2、工作人员持个人健康（kāng）证方（fāng）可上岗。
3、随时保持餐厅地面及餐桌（zhuō）、椅的（de）洁净（jìng）。
4、库房物品坚决做到（dào）离墙离地，不受污染源（yuán）侵袭。
5、食品加工场所（suǒ）、库房保持清洁，做到货品摆放井然有序，标（biāo）示清晰，便于督查。
三、服务承诺
1、保质（zhì）、保量、按时供应餐点。
2、餐（cān）厅设置（zhì）意见投诉（sù）箱（xiāng），公开接受服务（wù）监（jiān）督（dū）、投诉和建议。
3、时常筛（shāi）选客人较喜爱（ài）的菜品，加强（qiáng）创新，不（bú）断提升菜品品质。
4、日（rì）日采集信息（xī），及（jí）时消化问题，不断（duàn）调（diào）整和（hé）改善服（fú）务（wù）工作（zuò）。
5、餐厅工作人员应以热（rè）心、专心、用心的（de）态（tài）度（dù）对待就餐（cān）人员。
6、对发现服（fú）务态度（dù）欠佳（jiā）的工作人员，及（jí）时（shí）加强宣（xuān）导教育（yù）。
7、杜绝恶（è）意事件（jiàn）发生。若有此类（lèi）现象，我方坚决予以处理。
8、保（bǎo）证服务满意率达80％以（yǐ）上，力争赢得长期合作。

 承诺单位（签字盖章）：武（wǔ）汉九游娱乐和健之膳（shàn）餐饮（yǐn）管理有限（xiàn）公司
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